겨울철 추위에 꽁꽁 언 몸을 녹여주는 한우 사골국. 열량이 높지 않고 칼슘과 콜라겐, 무기질 등이 고루 함유되어 있어 성장기 어린이나 노약자에게도 좋은 겨울 보양식이다. 특히 지방을 걷어낸 사골국은 100mL 당 47Kcal로, 저지방 우유가 80Kcal인 것과 비교하면 현저히 낮다.

사골국은 오랜 시간 끓일수록 국물이 뽀얗고 진해지는 것으로 알고 있지만, 너무 오랜 시간 끓이면 영양이 줄고 국물 맛도 떨어질 수 있다. 농촌진흥청에서는 신선한 한우 사골을 고르는 법과 사골국을 끓이는 방법에 대해 소개했다.

맛있는 한우 사골국 만드는 방법은?

한우 사골을 살 때는 사골 단면에 붉은색 얼룩이 선명하고 연골 부분이 많이 남아있는 것을 고르는 것이 좋다. 또한 골간 단면에는 뼈와 골수 사이에 붉은색 경계가 뚜렷한 것으로 골라야, 골조직의 생성 과정으로 조골세포에 의해 골기질에 석회화가 일어나는 골화 진행이 적은 좋은 사골이다.

구입한 사골은 깨끗이 씻은 후 가열해 혈액을 제거한다. 사골의 혈액과 불순물을 효율적으로 제거하기 위해서는 물에 오래 담가두기보다 사골이 잠길 정도로 적당량의 물을 붓고 약 10~20분 동안 끓여준다. 이후 사골을 건져내 한 번 씻어준 다음, 사골 1kg당 5~7배 정도의 물을 다시 넣어 6시간 동안 끓인다.

한 번 끓고 나면 불을 약하게 줄여 6시간 동안 끓인 후 사골을 건져낸다. 국물의 지방을 식힌 뒤 걷어내고, 같은 방법으로 두 번을 더 우려내면 된다. 사골국물을 더욱 뽀얗게 우려내기 위해서는 가격이 저렴한 잡뼈를 함께 구입해 끓이는 것도 좋은 방법이다.

사골을 4번 이상 끓여 우려낼 결우, 콘드로이친산황산과 칼슘 함량이 크게 줄어들고, 탁도와 점도가 낮아져 오히려 국물맛이 떨어진다.

사골, 사골국물의 올바른 보관 방법은?

끓이지 않은 사골은 수분 손실과 산화를 방지하려면 플라스틱 밀폐 용기에 넣어 냉동 보관하도록 한다. 우려낸 사골국물은 지퍼 백 또는 우유 팩에 1회 분량으로 포장해 냉동 보관하면 약 한 달 동안 두고 먹을 수 있다. 사골국물은 떡국이나 만둣국, 수제비 등 다양한 국물 요리에 이용할 수 있다.